石川県の郷土料理


とり野菜味噌

とり野菜みそは、大豆と米麹から作る味噌を基本とした調味味噌である。製造販売するまつやによると、北前船の廻船問屋を営んでいたまつや初代当主の松屋和平が、「厳しい航海を無事に乗り切るためには、船上で栄養価の高い食事を摂らせることが必要不可欠 」と願い、考案されて作られたと言われている。「とり野菜」の「とり」は鶏肉のことではなく、不足しがちな野菜や栄養を「摂る」という意味からきているという。


笹寿し

石川県白山麓地域の笹寿司は、2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。白山市や能登地方では祭りに欠かせない料理である。石川県の寿司弁当メーカー・芝寿しの代表商品に「笹寿し」があるが、「笹餅(餅を2枚のクマザサの葉でくるんだもの。石川県でよく見られる和菓子)」をヒントに考案されたものとされる。


あんころ餅

餅を小豆でできた餡で包んだもの。餡が餅の衣になっていることから「餡衣餅(あんころももち)」と呼ばれ、それが「あんころ餅」になったという説がある。関西や北陸地方(特に京都・金沢)を中心に夏の土用の入りの日にあんころ餅を食べる風習があり、別名「土用餅(どようもち)」と呼ばれる。かつてJR北陸線の松任駅にて駅弁スタイルで販売していた


かぶら寿し

塩漬けにしたカブで、やはり塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹(糀)で漬け込んで醗酵させたものである独特のコクと乳酸の香りをもち、酒の肴ともされる。ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。

 


治部煮

鴨肉をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。


 柿の葉寿司

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では鯨の皮)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。

家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。


えびす

石川県金沢市の郷土料理である。べろべろとも言う。


小松うどん

江戸時代から300年以上の時と歴史を重ね、俳聖 松尾芭蕉も食し称賛したとされています。また、石川県で大衆的なうどん屋が最初に開店したのが小松だったという歴史もあります。霊峰白山の伏流水が細く程良いコシのある麺と、透明感のあるだしをつくりだしています。


こんかいわし

イワシの糠漬け。糠鰯(ぬかいわし)とも呼ばれる。鰯を塩漬けし、糠床で約100日間、木樽で熟成・発酵させた保存食。そのまま生で、又は焼いて食する。天保の大飢餓の非常食として考案されて以来、加賀藩主の保護奨励を受けた伝統食。 

参考:いいね金沢!加賀野菜、能登野菜振興協議会、石川県、Wikipedia,